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제목 소금에도 '귀족'이 있다
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작성일 2018-08-11

소금에도 '귀족'이 있다


소금은 문명을 살리기도 하고 망하게도 했다.

옛 사람들은 소금으로 저장 식품을 만들어 장거리 여행을 시작하면서 문명을 확산시켰다.

로마는 소금 값을 올려 전비를 비축하고, 소금 값을 내려 민심을 달래면서 제국을 유지했다는 기록이 있다.

예수는 마태복음에서 제자들을 세상의 빛과 소금에 비유했을 만큼 소금은 귀하고 또 귀한 것이었다.

소금이 다시 귀한 대접을 받고 있다.

웰빙 고급 요리 세계에서다.

 

밀레니엄 서울 힐튼 호텔 셰프인 박효남 상무는 소금을 이렇게 정의한다.

"어릴 때 키를 쓰고 이웃집에서 힘들게 얻어왔던 물건이자, 음식 맛의 운명을 결정하는 모든 것."

박 상무는 "요리할 때 간의 70~80%는 소금이 좌우한다"며 "좋은 소금을 써야 혀에서 당기는 참맛을 내는 요리를

만들 수 있기 때문에 프랑스에서 일류 식당에 가면 꼭 주방을 들여다보고 어떤 소금을 쓰는지를 확인한다"고 말했다.

 

요리 초보자들에겐 생소하겠지만, 그는 "좋은 소금은 맛이 달다"고 알듯 모를 듯하게 표현했다.

 

소금은 미식가들에게 가장 민감하고 보편적인 식재료다.

 

서울 웨스턴조선호텔에서 음식 메뉴를 개발하는 장진아씨는

"소금에는 짠맛만 있는 것이 아니고 저마다 특유의 맛과 향을 가지고 있다"고 강조한다.

소금 종류마다 염도 미네랄 수분의 함량이 다르기 때문이다.

 

장씨는 고급 요리에 들어가는 특별한 소금에 '구어메이 소금'이라는 별칭을 붙였다.

식재료상들 사이에선 '귀족 소금'이라는 말도 쓰인다.

구어메이 소금은 아무래도 프랑스를 중심으로 발달했다.

프랑스 중서부 대서양 연안 바닷물에서 나는 천일염인 '캘틱 솔트'는 미네랄 함량이 많고 맛이 강해 스테이크에 적당하고,

 하와이 전통 소금인 '알라에아 시 솔트'는 산화철이 풍부하고 감칠맛이 나서 바비큐 요리에 어울린다고 한다.

프랑스 최고급 소금인 '플뤼 드 셀'(소금의 꽃)은 염전 표면에 생기는 크리스털 결정체로 만드는데,

흙 맛이 나고 질감이 아삭해 샐러드나 요리를 마무리하는 장식용으로 많이 쓴다.

납작한 파편 모양의 정제염인 '코셔 솔트'는 자극적인 맛이 덜하고 가격도 저렴한 편이어서 셰프들이 일상 요리에 많이 쓴다.

 

우리나라에도 구어메이 소금이 있다. 가장 친숙한 것은 '죽염'.

대나무 통에 넣어 굽고, 용융시켜 만드는 죽염은 담백한 사찰 음식의 비법 중 하나인데

특히 나물을 무칠 때 쓰면 맛이 달다.

 

좋은 음식점에서는 좋은 소금을 쓴다.

어떤 것은 일반 소금보다 수십 배나 비싸다.

귀한 소금을 사용하면 메뉴판에 자랑스럽게 적는다.

 

 

밀레니엄 서울 힐튼의 프랑스식당 시즌즈에선 미국산 '아이슬란딕 라이프'를 쓴다.

락 솔트는 맛이 순해서 재료의 맛을 살리는 것으로 알려져 있다.

입자가 굵기 때문에 그라인더로 갈아서 쓴다.

 

요즘엔 일반인 중에도 소금을 달리 생각하는 미식가들이 부쩍 늘었다.

웰빙 바람에 편승한 국내 기업들이 적극적으로 마케팅에 가세해 나트륨 함유량이 절반인 2분의 1 소금,

녹차 소금 등 선택폭이 다양해졌다.

 

서울 신세계백화점은 프랑스, 아르헨티나, 영국, 일본 등 세계 각국에서 유명 소금을 들여와

수입 소금 코너를 따로 운영하고 있다.

종류가 30여 가지나 된다.

 

국내 생산자들도 적극적으로 뛴다. 특히 전국 천일염의 7할을 생산하는 전남 신안군이 발빠르게 움직이고 있다.

신안 천일염은 미네랄이 풍부하고 성인병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

신안군 생산자들은 '신안 천일염'을 브랜드로 만들기 위해 와인처럼 생산 개시일자를 공표하고 홍보도 한다.

 <한국경제 2008.03.14>

 <삼보죽염 연구실 제공>

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