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제목 [2]된장--'건강한 장수(長壽)'의 꿈은 이루어진다.(똑똑한 된장 선택방법)
첨부파일
작성일 2018-08-11

[2]된장--'건강한 장수(長壽)'의 꿈은 이루어진다.(똑똑한 된장 선택방법)
<앞글에서>


된장의 종류는 다양하다.

시중에 출시되어 있는 된장도 종류가 많아서 어떤 된장을 골라먹어야 할지 모르겠다는 사람이 많다.

일단 된장은 사람으로 치면 매우 예민한 유형의 사람에 속한다.

예민한 사람은 조금만 신경을 건드려도 빠르게 반응한다.

그런데 된장이 바로 그렇다.

된장은 제조과정 중에서 조금만 다르게 차이를 두어도 그 맛과 효과가 현저한 차이를 드러낸다.

그러므로 된장을 효과적으로 먹으려면 된장의 다양한 종류를 알아두는 것이 좋다.

된장은 전통식 된장과 개량식 된장, 그리고 혼합형 된장으로 구분한다.


전통식 된장은 간장을 걸러내 후의 메주를 건져내어 으깨만들고, 종류도 다양하여 막장, 토장, 담북장,

즙장, 청태장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장, 등이 있으며 제조 방법에 따라 종류가 달라질 수 있으며,

지방에 따라서도 다르다.


[된장의 종류]

 

 분류

특   징

 막된장

 간장을 빼고 난 부산물

 토  장

 막된장과 메주 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성

 막장

 보리를 곱게 분쇄하고 엿기름 물을 타서 죽을 쑴.
 고춧가루와 소금 및 메줏가루를 혼합해서 햇볕이나 따뜻한 곳에 30~40일간 둔다.
 원료비율은 메줏가루:고춧가루:보리가루:소금-엿기름=2.0:0.3:0.6:0.4로 함.

 담북장

 청국장의 가공품-볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루,마늘,소금 등을 넣어 익힘.

 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5~6cm 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금을 부어 따뜻한  

 장소 에 7~8일 삭힘. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백함.

 즙장

 채소를 많이 넣고 담가 채장 또는 삭은 즙장의 색깔이 검어서 검정장일고 함. 그 자체를 반찬으로 먹으며 충청도,전라도

 , 경상도 및 중부 이남에서 먹던 별미장.
 즙장용 메주는 콩과 밀기울을 섞어서 만듬. 콩과 밀기울의 비율은 1:2~3으로 만든 후 분말화 함. 즙장용 메줏가루에

 3%  정도의 소금과 물,가지,오이 등의 채소를 썰어 넣고 걸죽히 담는다. 약간 새콤하면서 감칠맛이 있어 보리밥과  

 같이 비벼 먹는다.

 청태장

 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄움. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워  

 햇고추를 섞어 간을 맞춤. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하기 위함.

 팥장

 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담금

 청국장

 콩을 쑤어 볏집을 깔고 덮어, 40도C 보온장소에 2~3일 띄움

 집장

 여름에 먹는 장의 일종. 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 두었다가 꺼내어 먹는 장.

 두부장

 사찰음식의 하나로 뚜부장이라고 함. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨,참기름,
 고춧가루로 양념하고 베자루에 담아 다시 묻어두고 한 달 후에 먹는데 노란빛이 나며 매운맛이 있음.

 

 

(윤숙자, 2003)

<다음글에서>

<왕의 서재 출판사,박건영 교수 저서 '10년전 내몸으로 되돌리는 장(醬)테라피' 중에서 발췌>

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